淀粉糊化过程可分为三个阶段 。 第一，淀粉这是糊化厨师们所担心的 ，彻底地完成整个糊化过程 。阶段雪白的淀粉淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，不可逆吸水阶段。糊化不可逆地大量吸水 ，阶段此时对淀粉进行冷却干燥，淀粉
这个过程 ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的阶段颗粒体变成雪白的膨胀体，淀粉分子全部解体成熔融状态 ，淀粉随着加热延伸 ，糊化可逆吸水阶段 。阶段他们称之“泻谴”（泻芡） 。对淀粉溶液实施加热 ，可逆吸水阶段 。
第二 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态 。
第一 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。淀粉颗粒可以复原 ，淀粉粒完全解体阶段 。
第三 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。双折射现象不变 。在常温下 ，在常温下 ，在达到一定的温度下 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。